Rubriche | 26 aprile 2018 | Roma&Dintorni

“A me il rugby m’ha salvato”. Parola di atleta? No, di chef: Alberto Ciarla (e non siamo parenti)

“A me il rugby m’ha salvato, m’ha messo sulla strada giusta” inizia così una delle tante chiacchierate che ho fatto ultimamente con Alberto Ciarla, chef di fama internazionale di origini veliterne. E proprio a Velletri ci siamo visti, dove lui è tornato a vivere dopo gli anni di Trastevere e gli impegni in giro per il mondo. No, non siamo parenti per chi se lo stesse chiedendo, sebbene sia noto che tal Maria di Battista di Nicola Ciarla fosse la madre di tal Raffaello Sanzio, il quale pare che intorno al 1514 abbia preso ispirazione proprio da una donna veliterna per il primo abbozzo della “Madonna della Seggiola” realizzato sul fondo di una botte. Ecco magari i primi Ciarla a Velletri arrivarono in quel periodo, ad ogni modo il minimo comune denominatore c’era già: la botte. Siamo nati in un territorio di grande e storica produzione di vino, ormai purtroppo in forte decadenza, ma anche per questo più bisognoso di cure. D’altronde Alberto di vino ne sa, è stato Presidente dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e nella cantina del suo ristorante sono girate le migliori bottiglie in circolazione, da quelle con le etichette in oro dell’azienda Capannelle ai Brunello Biondi Santi degli anni 80, senza dimenticare i grandi Chateau bordolesi, gli Opus One e i grandi Cognac (alcune di queste sono ancora nella cantina privata Altro fattor comune un cognome così noto che, su circa 30 esami universitari, almeno per la metà il professore che avevo davanti mi ha chiesto: parente del famoso ristoratore? E io, ovviamente, rispondevo in base alla necessità o meno di intercettare la simpatia dell’esaminatore.

Ma torniamo ad Alberto, che mi spiega meglio: “Quando andai a gioca’ a rugby – mi racconta nella sua cadenza romana – pensavo de sistemalli tutti, ero grosso… E invece no, il rugby m’ha salvato da altre strade che avrei potuto prende e m’ha messo su quella giusta, m’ha insegnato tanto”. Il futuro del giovane Alberto Ciarla è diventato poi uno dei più noti ristoranti di Roma per decenni, conosciuto a livello mondiale (Forbes lo mise tra i 10 ristoranti più cari del mondo e Frommer’s tra i migliori 5) e fulcro della vita politica della Prima Repubblica. Una passione smodata per il pesce, cucinato e osservato, perché tra le mille passioni di un personaggio che definire poliedrico è poco, c’è anche la subacquea. Forse proprio il contatto vero con le profondità marine lo ha spinto verso l’esaltazione del crudo di pesce, senza dimenticare però le origini della cucina romana, come testimoniato dal suo racconto sulla nascita della Carbonara che parte con un “ero piccolo ma c’ero”. Insomma, poche chiacchiere e testimonianze dirette. Nella storia della cucina così come in quella del Rugby romano, della Subacquea a livello internazionale e tanto altro, dalla Comunità di Sant’Egidio agli aerei che pilota, per finire con le sculture che realizza con molti materiali diversi. Adiacente alla sua casa di Velletri ha realizzato un capannone per le sue passioni, ma tra carte nautiche, libri di cucina in tutte le lingue del mondo, macchinari per lavorare vetro metalli e legno, gli attestati del CONI e di scuole di cucina di ogni parte del globo … be’ non c’è più molto spazio. Ma la forza di Alberto Ciarla, magari derivata da quella formazione rugbistica o forse da quell’origine contadina di una Velletri che non esiste più, non si è ancora esaurita e continua a portarlo in Giappone come negli Stati Uniti o in Australia, dove viene chiamato dalle grandi catene alberghiere per realizzare corsi di formazione per gli chef interni.

Una vita con la valigia in mano ma sempre ben ancorata alle proprie origini, e basta una chiacchierata per capirlo. Tra una corso a Tokyo e un’immersione non so dove, Alberto mi ricorda l’importanza e l’unicità di piatti come la “zuppa di cavoletti con il baccalà” o, per rimanere in stagione, dei “carciofi alla matticella”. Si parla di personaggi famosi, lui ne ha visti tanti nel suo locale e di molti sa anche qualche retroscena pruriginoso, ma anche di cucina vera, con il ricordo di quella volta che da Bologna, dopo aver ritirato un premio, andò con un paio di amici a pranzo in un posto allora sconosciuto, in quel di Baschi, arrivando ben oltre le 15. Gianfranco Vissani come chef nasceva allora ma, mi racconta Alberto, si vedeva subito che si trattava di un genio della cucina.

Una mezz’ora con Alberto Ciarla è più che sufficiente per riempire fogli di racconti, e qualcosa forse è meglio anche non riportarla, quindi mi fermo qui, ringraziando Alberto per l’amicizia e chiedendo venia se qualche volta ho utilizzato il comune cognome per imbonire qualche esaminatore…

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