Il Baldo Riserva di RisoTesta sbarca negli USA a conferma di un 2020 positivo

Nonostante il periodo di confinamento RisoTesta, in particolare con il Baldo Riserva, è decisamente lanciata alla conquista dei mercati interni e si affaccia con ottime prospettive ai mercati internazionali.  In particolare agli Usa e Emirati Arabi, dove nel prossimo ottobre si aprirà l’Expo.

24 febbraio 2021 – ll 2020 è stato un anno fortunato per il riso italiano, con un primo segnale positivo proprio ai tempi del lockdown. Dai dati dell’Ente Risi si sono registrate +74 mila tonnellate vendute dai produttori nel trimestre febbraio-aprile. Infatti il riso grezzo come altre materie prime ha avuto un’impennata dei prezzi di vendita durante il primo lockdown per effetto accaparramento, ma soprattutto per il blocco delle importazioni dai paesi del sud est asiatico che hanno tenute le scorte per il consumo interno.

E se la chiusura dei ristoranti ha causato una flessione anche importante dei consumi e quindi delle vendite di riso, il mercato ha retto bene. Anzi, ha incrementato le vendite per i canali rivolti a negozi e delivery.  Il consumo forzato casalingo ha stimolato la riscoperta di piatti tipici e materie prime locali e, sicuramente anche per una maggior disponibilità di tempo, il riso ha trovato più spazio sulla tavola degli italiani. Ora si aspetta il momento delle riaperture totali dei ristoranti per proseguire nel trend positivo.

“Un anno, il 2020, decisamente particolare che ha scombinato le carte,” dice Giovanni Testa, proprietario di RisoTesta “ma che ha premiato i prodotti di qualità.  Abbiamo dovuto reinventarci strategie e posizionamenti, puntando sulla vendita on line, fidelizzando chef che sempre di più apprezzano il nostro prodotto, presente sul mercato come marchio dal 2015. E aumentando la presenza nei negozi gourmet e gastronomie selezionate. In particolare il Baldo Riserva ha incontrato sempre più consensi, ed è un prodotto molto apprezzato. Non siamo presenti nella GDO, ma stiamo lavorando per aprirci sui mercati esteri come USA e Emirati, e verso l’Europa (Francia, Germania, Inghilterra e Svizzera) per posizionarci sempre di più in forza della qualità del prodotto lavorato artigianalmente e con estrema cura, dal campo alla confezione.”

 

RisoTesta va negli USA

Il 2021 è iniziato con la “scoperta” di RisoTesta in America. Le varietà delle risaie di San Pietro Mosezzo, in particolare il Baldo Riserva, hanno attraversato l’oceano per arrivare sulla tavola degli appassionati americani della buona cucina italiana. Carlo Zarri, chef e patron del ristorante Hotel Villa San Carlo di Cortemilia (CN) da anni ambasciatore di eccellenze italiane all’estero e organizzatore del  Truffles&Hazelnuts Festival Dinner Tour che si tiene dal 2008 in diverse città e Stati USA,  ha voluto portare

con sé per la prima volta il Baldo Riserva per farlo assaporare ai gourmet d’oltreoceano, sempre più attenti e curiosi verso le nostre produzioni di qualità. “Rispetto all’edizione 2020, pre Covid, che contava 22 serate, quest’anno gli appuntamenti sono stati 6, per un totale di 500 commensali “ racconta Zarri appena rientrato dagli Usa  “Posso però confermare che, sia fra gli chef con cui ho curato le cene, sia fra il pubblico, il Baldo Riserva ha ottenuto  un grande riscontro e ottime recensioni. Una riconferma che avvalora la mia fiducia nei confronti di questa varietà sino ad ora sconosciuta in America e nella quale io credo molto.”

 

Curiosità: italian rice & USA

E in qualche modo il viaggio del Baldo in America è un ritorno da chi già secoli fa ammirava il riso italiano. Thomas Jefferson, nell’ottocento, prima di diventare presidente degli Stati Uniti, visitò le tenute tra Novarese, Vercellese e Alessandrino, apprezzando l’abilità dei risicoltori, le speciali macchine per la lavorazione, la qualità e la bontà del riso. Questa esperienza è riportata nelle cronache del tempo e nei suoi diari, dove è descritta minuziosamente proprio una pista da riso come quella tradizionale ripristinata da RisoTesta a Cascina Grampa.

 

Il riso Baldo ha nell’anima la sua terra

È nato “solo” nel 1977 dall’incrocio tra riso Arborio e Stirpe 136 e viene coltivato soprattutto tra Vercellese, Pavese e Novarese.  Nonostante la relativa giovane età, il riso Baldo ha gradualmente guadagnato spazio e stima presso i consumatori e nella ristorazione, in particolare fra gli chef che hanno imparato a conoscere le diverse varietà originarie dell’area risicola più importante d’Europa.

“La Bassa novarese, con il Vercellese e la Lomellina, disegna il cosiddetto “triangolo d’oro” della risicoltura europea. E’ una delle casseforti del riso di qualità, pur non disponendo di un marchio tipico, a differenza del Vercellese-Biellese che produce il riso Baraggia Dop (l’unico in Europa), delle Igp Vialone Nano Veronese e Igp Delta del Po in provincia di Ferrara.” dice Gianfranco Quaglia direttore di Agromagazine  “ Eppure possiede tutte le caratteristiche per ambire a una sua denominazione, sin qui negata soltanto in assenza di una forte azione promozionale. Lo testimoniano la storia e la professionalità dei suoi risicoltori, che negli ultimi decenni hanno unito tradizione a innovazione puntando sulla sostenibilità in difesa dell’ambiente. Ma anche migliorando metodi colturali e varietà ricercate, come il Carnaroli e il Baldo. Proprio quest’ultimo è particolarmente apprezzato sia dai consumatori interni sia dai mercati stranieri, in primo piano la Turchia, che si conferma fra gli importatori più affezionati di questo riso made in Italy. “

Per la prossima stagione risicola, ormai alle porte, si profila una superficie generale allargata della risaia d’Italia, per venire incontro alle esigenze espresse dall’industria di trasformazione che soprattutto nel 2020 ha registrato un aumento di richieste in Italia e in Europa. Secondo le prime indicazioni di semina che provengono dal sondaggio dell’Ente Nazionale Risi, dovrebbero avere un forte impulso alcune varietà come Baldo, Carnaroli, Roma e similari, Arborio. Ma anche i risi appartenenti al gruppo merceologico “Lungo B” (cristallini), adatti ai contorni e alle insalate, soprattutto richieste nel Nord Europa. La tendenza all’aumento dovrebbe ridurre, almeno in parte, la dipendenza dalle importazioni che l’Europa è costretta ancora a subire dal Sudest asiatico, nonostante la clausola di salvaguardia che ha limitato gli arrivi da Cambogia e Myanmar, ma non per i risi tipo Japonica, gli stessi coltivati in Italia.

 

Il Baldo piace agli Chef

Le firme più illuminate della cucina italiana stanno infatti comprendendo che oltre ai classici Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, ottimi senza dubbio, ma ovviamente non universali, c’è una ricchezza enorme e sottoutilizzata nel panorama risicolo italiano. Il riso Baldo non teme confronti con le varietà più note, e possiede caratteristiche ideali per la preparazione di diverse ricette di risotti, e non solo. Non esiste infatti una varietà che sia adatta a tutti i risotti. Le nonne del triangolo d’oro del riso lo hanno sempre saputo. Molto adatto insieme all’Arborio per il piatto tipico di Novara, la paniscia, o la variante vercellese, panissa. Un piatto completo con verdure, fagioli e un soffritto con salame sotto grasso, buono e corroborante.

Il BALDO normale RisoTesta, oltre che per risotti è ottimo anche per altre preparazioni salate come sartù, supplì, timballi, arancini, … e dolci speciali.

 

Le caratteristiche del Baldo

Baldo cucinato comme il faut garantisce sapore, tenuta di cottura, assorbimento dei condimenti e una esclusiva morbidezza cremosa, una vera e propria mantecatura naturale. Osservandolo, si distingue per l’armonica proporzione del chicco e il suo raro aspetto vitreo cristallino quasi privo di “perla”, ovvero la zona opaca centrale in cui si trova la struttura amidacea non completamente formata. Con una buona tostatura si ottiene un equilibrato rilascio di amido in cottura, che consente un perfetto legame con gli ingredienti e garantisce una buona separazione dei chicchi. Ma il bello è che a fine cottura il risotto si presenta spontaneamente con il famoso effetto “all’onda”, senza bisogno di aggiunte di liquidi in eccesso o condimenti mantecanti. Inoltre, il Baldo cuoce in breve tempo, non più di quattordici minuti.

Lo spettro di caratteristiche interessanti si amplia nel Baldo Riserva RisoTesta, stagionato, ottenuto dalla permanenza in silos di stoccaggio del risone (il riso ancora allo stato grezzo) dopo l’essiccazione, per un tempo che può variare da uno a tre anni. Questa tecnica consente ai chicchi di completare al meglio la maturazione fisiologica e migliorare ulteriormente la qualità grazie a importanti trasformazioni chimiche e fisiche.

Il riso BALDO Riserva RisoTesta è perfetto per la preparazione di ottimi risotti cremosi, ben mantecati e amalgamati. La capacità di tenere bene la cottura lo rende ideale anche nella preparazione di insalate di riso.

 

Segreti per un buon risotto

In generale i segreti per fare un buon risotto sono tostatura, cottura e mantecatura. Tre passaggi fondamentali per portare in tavola il risotto perfetto. Nella cucina italiana il risotto è considerato l’alternativa alla pasta. Diffuso soprattutto in nord Italia, è un po’ più difficile da preparare, ma seguendo le giuste fasi si ottengono ottimi risultati. Intanto è la scelta della varietà a risultare fondamentale. Inoltre il riso ha caratteristiche di digeribilità, assorbimento, tollerabilità uniche e può essere utilizzato anche nelle diete di intolleranti, celiaci e per altre patologie: non a caso è l’alimento più consumato nel mondo.

 

RICETTE D’AUTORE

Con le confezioni di RisoTesta si possono avere le Ricette d’Autore: 8 chef che seguono, apprezzano e utilizzano RisoTesta hanno elaborato altrettante ricette. Alcune con il Carnaroli, altre con il Baldo. L’idea di RisoTesta è di proseguire per formare un ricettario con tantissime ricette di risotti e altre preparazioni con tutte le varietà prodotte. La ricetta di Antonio Bello (Chefdovevuoi), il risotto “brusciato”, preparato con il Baldo rRserva RisoTesta, attraverso la tostatura “estrema” ne esalta le caratteristiche e il sapore. Infatti non si tratta di un errore di cottura, ma di un piatto della tradizione partenopea unico e inconfondibile. Antonio Bello è un grande estimatore del Baldo: lo ritiene un riso molto versatile, il nuovo Carnaroli!

I plus del Baldo Riserva RisoTesta

1.       Velocità digestiva superiore al Baldo normale, già comunque dotato di una buona digeribilità
2.       Migliore consistenza croccante mantenuta dopo la cottura. Dovuta alla trasformazione dell’amido in zuccheri nel processo di respirazione cellulare del risone a riposo
3.       Durante la cottura (max 14 minuti) si ha un rilascio di amido in quantità giusta per consentire comunque la separazione (sgranamento) dei chicchi, con migliore conservazione del loro tipico gusto.
4.       Maggiore assorbimento idrico: i chicchi assumono lunghezza e volume superiori rispetto al normale e donano al risotto un grande effetto visivo grazie al completamento del reticolo proteico che riduce la solubilità dei granuli d’amido e trattiene l’acqua di cottura.
5.       Sapore più intenso dovuto all’apporto delle gustose destrine derivanti dalla scissione dell’amido
6.       Superiore capacità di conservazione di vitamine e sostanze minerali nei chicchi durante la cottura, trattenute dal reticolo proteico ormai perfettamente completato e meno disperse insieme all’amido diventato meno solubile.

 

Una cascina tradizionale

Il riso di RisoTesta nasce nei terreni di Cascina Grampa a San Pietro Mosezzo (NO), da oltre cinque secoli nota per la straordinaria fertilità delle sue risaie, l’omogeneità del terreno, dell’acqua e delle condizioni microclimatiche locali. La lavorazione del risone, attualmente affidata a due impianti artigianali a conduzione familiare, tornerà presto alle origini, grazie al recupero nella stessa cascina del mulino ad acqua e della pileria. Dal 1600 fino agli anni ’50 del secolo scorso il riso prodotto era infatti sbramato dai pestelli della storica pista in pietra e legno (una sorta di mortaio multiplo in serie) e, più tardi, anche sbiancato e brillato con le macchine a elica, tutte azionate dalla forza propulsiva della ruota del mulino. Macchinari che, a breve, torneranno in attività secondo un moderno progetto di riuso e grazie alla realizzazione di un impianto sostenibile ad energia ibrida (idraulica ed elettrica). Scelte ecosostenibili a vantaggio di una lavorazione altamente conservativa dei chicchi che grazie ad una attenta selezione preserveranno proprietà organolettiche e tenuta di cottura superiori.

 

Un territorio da conoscere: la bassa novarese

Intorno alla città di Novara si sviluppa la pianura agricola della coltivazione del riso, parte di un’area più ampia che, insieme alle risaie delle vicine province di Vercelli e Pavia, produce circa il 60% del riso europeo. Sono le terre del riso novarese e sono una meta perfetta per un turismo outdoor e rurale “di prossimità” tra Piemonte e Lombardia.

“Sono terre che cambiano di stagione in stagione, creando paesaggi ed ecosistemi bellissimi. In primavera, l’allagamento delle risaie nel periodo della semina forma il celebre mare a quadretti. In estate, invece, le distese verde brillante portano alla fioritura del riso e alla formazione dei chicchi. Poi c’è l’autunno, con le risaie dorate e il periodo del raccolto. Fino all’inverno, quando le risaie si riposano, lasciando a volte spazio alla rotazione o solo ai tanti ragnetti che, con lo spider ballooning, ricoprono i campi di una rete sottilissima di ragnatele.” Racconta Giulia Varetti giornalista e guida turistica di RICEXPERIENCE®

Sono terre costellate di oratori campestri affrescati e antiche pievi, di castelli e abbazie. Sono terre di cascine storiche, di mulini e riserie antiche, di aziende agricole e riserie moderne. Terre di musei artistici ed etnografici, di luoghi di memoria dell’epopea delle mondine, di incontri ravvicinati con personaggi unici, come l’architetto Alessandro Antonelli o lo scrittore Sebastiano Vassalli.

“Allora, all’ombra della cupola di San Gaudenzio di Novara, godiamoci queste terre del riso e gustiamoci paniscia e risotti, insieme alle tante eccellenze enogastronomiche del territorio: una RICEXPERIENCE® da non perdere!” conclude Varetti.

Tutte le varietà di RisoTesta – Carnaroli, Baldo (nelle versioni normali o Riserva stagionati) e Apollo (bianco o integrale) – sono acquistabili direttamente nella sezione “negozio” del sito risotesta.it o ordinabili sulla mail “[email protected]” e si trovano in negozi selezionati di eccellenze gastronomiche in Italia.

 

Fonte: SUQ communication