CONGRESSO PASS 2025: Passione – Accoglienza – Servizio – Squadra

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Più di 300 professionisti del settore sono intervenuti all’appuntamento dedicato alla cultura dell’accoglienza e al futuro della ristorazione italiana

Si è svolto a Roma, per la sua quinta edizione, il Congresso PASS – Passione, Accoglienza, Servizio, Squadra, organizzato dall’associazione “Noi di Sala” in collaborazione con la Scuola di Alta Formazione “Intrecci.”

L’appuntamento, in programma lunedì 24 novembre 2025 presso Spazio Sette (Via dei Barbieri 7, zona Largo Argentina), moderato da Gianluca Semprini (giornalista RAI), é stato seguito in presenza da un pubblico di oltre 300 professionisti del settore e ha rappresentato un momento di riflessione e confronto tra Istituzioni, imprenditori e operatori del settore dell’ospitalità e della ristorazione. Sono intervenuti, tra gli altri: Silvio Moretti per FIPE; Marta Cotarella per Intrecci; Lorenzo Ruggeri, dir. Gambero Rosso;  Luca Gardini, dir. Guide Espresso; Alessandro Scorsone, Maestro cerimoniere della Presidenza del Consiglio dei Ministri; Paolo Vizzari (giornalista); nomi noti del settore come Simone Pinoli (La Pergola), Massimo Raugi (Villa Crespi), Valeria Piccini (Caino), Veronica Loachamin (Il Pagliaccio), Antonello Magistà (Pashà), Roy Caceres (Orma), Alessandro Pipero (Pipero Roma), Carlotta Perilli (Bu:R), Anastasia Paris (Futura Ristorante), Lorenzo Querci (Moebius Milano),  Patrick Pistolesi (Drink Kong). 

Il Congresso ha voluto valorizzare la cultura dell’accoglienza e del servizio di sala, promuovendo un dialogo costruttivo sui temi della crescita professionale, della formazione e dell’innovazione, in un contesto economico in evoluzione e non privo di criticità.

Il confronto con le istituzioni si é svolto su tre richieste prioritarie:

1. Riduzione del carico fiscale, con IVA più bassa e crediti d’imposta per chi investe in qualità e personale.

2. Riconoscimento della ristorazione come lavoro usurante, con tutele specifiche,
pensionamento anticipato e sostegni alla salute dei lavoratori.

3. Incentivi fiscali e sostegno agli operatori, premiando turni sostenibili, formazione continua, investimenti in attrezzature e nuove aperture, per valorizzare tutto il settore e difendere la cucina italiana come patrimonio culturale.

Il presidente di Noi di Sala, Rudy Travagli: <<Il nostro comparto ha vissuto negli anni molteplici trasformazioni. La figure di Sala, per esempio, devono essere improntate sempre più alla consapevolezza del proprio ruolo e alla professionalizzazione del mestiere. Si richiedono conoscenze di Sala per far vivere ” l’esperienza” all’avventore e le lingue straniere. Sono lavori che danno soddisfazioni economiche e personali e al contempo esiste una carenza di organico che andrebbe colmato anche attraverso politiche fiscali e lavorative adeguate>>.

I PREMIATI

Il congresso si è chiuso con la cerimonia di premiazione PASS 2025, con riconoscimenti dedicati alle eccellenze del settore. Ecco i premiati e le categorie:

1. CARLOTTA PERILLI ( Bu:r) – MIGLIOR SERVIZIO DI SALA
Per aver costruito un servizio eccellente con un tocco di modernità e vitalità.

2. GIACOMO SCATOLINI (Il Convivio Troiani) – MIGLIOR SERVIZIO DEL VINO
Per la grande passione con cui racconta il vino e per la sua dedizione instancabile. Un premio al suo talento nel creare emozioni autentiche, guidando gli ospiti con competenza, cura e profondo amore per il suo mestiere.

3. ENOTECA GUIDI – COME A CASA
Per la loro straordinaria capacità di far sentire ogni ospite accolto e avvolto da un calore autentico. Dimostrando che le emozioni più profonde possono manifestarsi anche nei dettagli più semplici.

4. FEDERICO TRUSENDI ( Caino) – MIGLIOR GIOVANE DI SALA
Per aver dimostrato che la vera eccellenza nasce dalla dedizione e dall’amore per il proprio lavoro. S.Pellegrino e Acqua Panna si impegnano concretamente nel sostenere le nuove generazioni nel mondo della ristorazione, non solo attraverso il programma S.Pellegrino Young Chef, giunto ormai alla decima edizione, che valorizza i talenti emergenti in cucina, ma anche con l’appoggio all’Associazione per i nuovi professionisti di sala.

5. MARTINA BONCI ( Gucci Giardino) – ACCOGLIENZA COCKTAIL BAR
Per aver coniugato abilità nella mixology e calore umano, facendo del servizio al cocktail bar un momento di accoglienza e piacere autentico per il cliente.

6. ALESSANDRA SERRAMONDI (Dogma) – GIOVANI IMPRENDITORI DI SALA
È un riconoscimento che vuole incoraggiare a credere nella propria visione, affrontare nuove frontiere e le sfide future con passione e determinazione.

6.LOCANDA CENTRIMETRO ZERO – OPEN SALA
È un premio che sostiene e valorizza le realtà che, ogni giorno, mostrano quanto il servizio e l’accoglienza possano diventare strumenti di crescita, autonomia e integrazione. L’obiettivo del premio è dare visibilità a chi costruisce ambienti di lavoro rispettosi, capaci di far emergere i talenti di ciascuno.

7. ALESSANDRO SCORSONE – MIGLIOR DIVULGATORE NELL’AMBITO DELLA RISTORAZIONE
Ad Alessandro Scorsone, voce autorevole e appassionata. Ha la capacità di trasformare ogni storia in emozione, avvicinando il pubblico alla bellezza autentica della cultura del vino e del cibo.

8. MASSIMO RAUGI (Villa Crespi) – MAESTRO DI SALA
A Massimo Raugi, per la dedizione e la capacità rara di far sentire ogni ospite al centro di un capolavoro. Ha saputo elevare il servizio di sala di Villa Crespi al pari della cucina dello Chef Cannavacciuolo, trasformando ogni gesto in un’esperienza indimenticabile.

La mostra fotografica

Accanto al congresso è stata allestita una mostra fotografica dedicata al mondo all’enogastronomia, con gli scatti di Andrea Di Lorenzo, Alberto Blasetti, Michele Tamasci e Martino Dini. Il ricavato della mostra sarà devoluto a Medici Senza frontiere.

I dati del comparto

Secondo l’ultimo Rapporto Ristorazione 2025 di Fipe-Confcommercio, il comparto della ristorazione ha generato nel 2024 un valore aggiunto di 59,3 miliardi di euro, con una crescita in termini reali dell’1,4% rispetto al 2023. Le imprese sono quasi 328 mila, con un calo dell’1,2% rispetto al 2023. Il 40% delle aziende ha investito nel 2024 risorse destinate all’ammodernamento per un valore complessivo di circa 2 miliardi di euro, a conferma di una volontà diffusa di rinnovamento e di attenzione alla qualità del servizio.

Positivo il dato sull’occupazione con 1,5 milioni di addetti nel comparto (+5% rispetto al 2023). Di questi, i lavoratori dipendenti sono 1,1 milioni (+6,7%, pari a 70.000 unità in più). Guardando a quest’ultimi, Il 59,2% ha un contratto a tempo indeterminato, il 32,8% a tempo determinato, mentre l’8% è stagionale. Significativa anche la componente femminile (50,7%) e giovanile, considerato che il 40% dei dipendenti ha meno di 30 anni. Tuttavia, permane un forte mismatch tra domanda e offerta di lavoro: il 90,2% delle imprese dichiara di avere avuto difficoltà nel reperire personale qualificato, soprattutto per i ruoli di camerieri (59,7%), cuochi (32,1%) e baristi (20,8%). Un gap che gli imprenditori attribuiscono soprattutto alla mancanza di competenze da parte dei candidati (38,1%) e che in prospettiva incide sulla elevata qualità dell’offerta e del servizio che ha sempre contraddistinto il settore. Le modalità di ricerca del personale restano prevalentemente tradizionali: il 68,8% delle imprese si affida ancora al passaparola, il 33,4% utilizza piattaforme digitali, il 16,2% riceve candidature spontanee, il 13,6% ricorre ad agenzie di collocamento mentre solo il 5,8% alle scuole di formazione.

Fonte: Leeloo Comunicazione