EXPO: ecco sommelier uova, da quaglia a struzzo per frittate al top

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Non solo gallina, dallo struzzo alla quaglia, dall’oca all’anatra fino al pavone è ampia la gamma di uova disponibili che si distinguono per specifiche proprietà nutrizionali e organolettiche tanto da trovare diversi impieghi in cucina nella preparazione di ricette ad hoc. E’ quanto afferma la Coldiretti che, in occasione della giornata mondiale dell’uovo festeggiata ad Expo insieme ad Assoavi, ha allestito una curiosa esposizione delle uova di differenti specie, colori, forme e dimensioni con l’illustrazione delle specifiche proprietà nutrizionali e culinarie con lo showcooking di frittata piu’ piccolo del mondo rompendo nel tegame minuscole uova di quaglia. D’altronde le uova “portano bene” e questa convinzione è vecchia di oltre 5.000 anni, tramandata dai Persiani che usavano festeggiare l’arrivo della primavera con lo scambio di questo prodotto beneaugurante contro pestilenze e carestie. Le galline ovaiole – informa la Coldiretti – sono oggi le leader indiscusse della produzione di uova, essendo ogni volatile in grado di deporre in media circa 300 uova l’anno nei periodi di massima fertilità che coincidono, nella maggior parte delle razze, con i primi mesi di vita. Le loro uova possono essere utilizzate in cucina in tantissimi modi: alla coque, sode, all’occhio di bue, frittata, ma anche per fare dolci o tagliatelle. Una della uova di gallina più apprezzate è quella della gallina livornese. Il suo tuorlo assorbe una quantità d’aria anche tre volte maggiore di quella assunta da un tuorlo comune, condizione ideale per preparare creme, come zabaioni e maionesi, o per mescolarlo nella farina per ottenere pasta fresca. Le gallinefaraone, allevate intensivamente con particolari accorgimenti ambientali – fa sapere la Coldiretti – possono arrivare a produrre fino a 200 uova all’anno. Le uova sono più piccole, presentano un guscio molto duro, color mattone chiaro e sono ottime in piatti freddi come le insalate. Più grandi delle uova di gallina e dal guscio bianco e liscio sono le uova d’oca che hanno un rapporto tra tuorlo-albume superiore rispetto alle uova di gallina e questo significa che un uovo d’oca vale due uova di gallina. Il loro sapore è intenso – precisa la Coldiretti – visto l’elevato contenuto lipidico che dipende dal tipo di alimentazione: le oche, infatti, si nutrono quasi esclusivamente cacciando il loro cibo, il che si traduce in una dieta più ricca e varia e quindi alla creazione di un tuorlo dal colore più intenso e aromatizzato. Le uova dianatra germana, la più comune e forse la più amata e più cacciata in tutto il mondo, hanno guscio chiaro, grigio-verde o fulvo sono molto gustose perché contengono grassi e sostanze azotate e vengono molto utilizzate nella cucina cinese, mentre l’anatra muta, detta così perché la femmina è incapace di produrre qualsiasi suono, depone dalle quattro alle dodici uova fino a quattro volte l’anno. Sono più ricche di sostante azotate e di grassi poiché hanno un tuorlo più grande dell’albume e apprezzate per fare la pasta fresca in casa perché conferiscono alla pasta un colore più intenso. Ancora oggi, con le uova d’anatra si preparano i tradizionali bigoli veneti. Commestibili e gustose sono anche le uova di tacchina, più grandi di quelle di pollo e leggermente più ricche di grassi. Sembra che abbiano il vantaggio di tenere lontane alcune allergie, come, ad esempio, il raffreddore da fieno. Purtroppo – segnala la Coldiretti – sono praticamente introvabili sul mercato perché la loro produzione è antieconomica. Il pavone è un cattivo riproduttore, perché le femmine depongono le uova al massimo tre volte l’anno, in un numero cinque, quattro e tre uova. L’uovo di pavone, dal sapore lievemente dolciastro, era molto amato dai Romani. E infatti, nella celebre cena di Trimalcione, Petronio (I secolo d.C.) racconta che ai convitati erano offerte uova di pavone rivestite di pasta frolla, con un grasso beccafico immerso nel tuorlo pepato. Il top delle dimensioni dell’uovo lo troviamo con lo struzzo. Ogni uovo ha una stazza – afferma la Coldiretti – da 8 a 10 volte superiore a quelle di gallina e un peso che può arrivare anche a 2 chili. Il prodotto è molto digeribile e viene utilizzato soprattutto per la preparazione delle frittate. Con un solo uovo è possibile sfamare una famiglia di 4 persone. Dal maxi al mini con le uova di quaglia, piccione e fagiano. Le più comuni e le più commercialmente distribuite sono quelle di quaglia dal guscio picchiettato di scuro. Sono leggere (raggiungono mediamente il peso con il guscio di 20-30 grammi e senza guscio di 9), delicate, hanno meno colesterolo e molte proprietà nutrizionali, importanti per chi soffre di allergia ai pollini. Di tenue colore rosato, all’incirca della grossezza delle uova di quaglia, sono quelle di fagiana, il cui sapore ricorda vagamente la selvaggina. Hanno un elevato contenuto in acido oleico che conferisce loro proprietà antipertensive e antiossidanti. Chiude la classifica delle “mini uova” – sostiene la Coldiretti – il piccione, volatile molto prolifico, di antichissima domesticazione, allevato per scopi ornamentale, economici (da carne) e per la competizione (piccioni viaggiatori). Le uova di piccione sono di colore bianco, piccole, poco diffuse nella cucina italiana, ma comuni in quella cinese e francese. Da molti buongustai sono considerate una delicata prelibatezza, in particolare per la preparazione delle crêpes.

Uova di tante grandezze, colori e gusti, ma ciò che è importante nel momento del consumo – conclude la Coldiretti – è la loro freschezza. Prima di comprare un uovo basta osservare in trasparenza l’altezza della sua “camera d’aria” che tende ad aumentare col passare del tempo e quindi sarà indice di un uovo poco fresco. Se però non si riesce a verificare lo stato della camera d’aria, prima di mangiarlo è sufficiente immergere l’uovo in un recipiente pieno di acqua e sale. Se l’uovo è fresco, sarà più pesante e tenderà a poggiarsi sul fondo del recipiente, se l’uovo è meno fresco, invece, salirà in superficie con la parte tondeggiante e si disporrà trasversalmente.

www.coldiretti.it