Conoscere la Grappa “nuda” per scoprire un altro tesoro tutto italiano

Degustazione di sei campioni da vasca a cura dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino

“Assaggiare la grappa così come esce dai serbatoi è come vederci nudi, non abbiamo potuto fare altro che la distillazione”, con queste parole Bruno Pilzer ha introdotto la degustazione che l’Istituto Tutela Grappa del Trentino – di cui è presidente dal 2020 – ha promosso in tempi di lockdown (e della quale scrivo solo ora, con colpevole ritardo). E proprio il vederla “nuda” mi ha aiutato ad aprire gli occhi su una delle eccellenze italiane troppo spesso sottovalutate, un tesoro da difendere e promuovere.

“La grappa è legata indissolubilmente all’Italia – ha detto ancora Pilzer – è c’è da fare tantissimo per questo distillato nazionale importantissimo e ricchissimo. Usiamo la parte più importante dell’uva, la buccia, nella sua frazione aromatica, un materiale teoricamente povero ma in realtà ricco di aromi. Il problema è che non siamo bravi a farlo capire, alcuni marchi sono riusciti ad andare in tutto il mondo e altri no, forse sono mancati gli investimenti ma lo spazio per la grappa c’è. Certo dobbiamo essere seri, in passato qualche piccolo grande errore è stato fatto. Credo sia un prodotto moderno, in passato i profumi potevano essere nascosti da altri problemi, adesso è più facile fare un prodotto corretto anche senza filtrazione. Poi però bisogna presentarla e promuoverla al meglio, dobbiamo costituire un consorzio nazionale della grappa per riuscire a difenderla e farla conoscere”.

Torniamo ad uno dei grandi problemi dell’enogastronomia tricolore, la capacità di fare gruppo e andare a promuovere e tutelare i singoli prodotti nel mondo. Nel caso della Grappa, è bene ricordarlo, parliamo di qualcosa di unico al mondo, con costi e difficoltà elevate per un prodotto troppo spesso relegato con sufficienza al dopo pasto.

E Pilzer spiega anche le caratteristiche e le sfide che, come distillatori, si trovano di fronte in particolare in Trentino. Da più di 50 anni qui si fa ricerca, “abbiamo finito di cominciare” spiega Pilzer che poi precisa “distilliamo bucce d’uva, così indichiamo subito la vera origine di tutto questo lavoro e poi non mi piace il termine vinaccia”. Le difficoltà sono subito evidenti pensando che, per fare la Grappa, si va a fermentare una materia “solida” e non, come negli altri casi, un liquido o una purea che possono essere scaldati e spostati con estrema facilità.

Il disciplinare dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino prevede inoltre delle specifiche importanti, come la provenienza regionale della materia prima e la distillazione entro il mese di dicembre, oltre ad una tradizione legata all’uso degli alambicchi discontinui “a bagnomaria” che è ancora tra le tecniche più utilizzate nonostante la cura e i costi elevati che richiede. Un percorso che punta alla qualità, a sua volta controllata dall’Istituto di Tutela che conta 25 soci, dei quali 22 sono distillatori, a rappresentare la quasi totalità della produzione regionale, per una produzione di circa 7.500 ettanidri di grappa (il 10% del totale nazionale in bottiglie da 70 cl) vale a dire circa 2,5 milioni di bottiglie equivalenti, distillando 13000 tonnellate di vinaccia. L’unicità del prodotto trentino è data appunto dai metodi di produzione ma anche dalla variabilità dei suoli, ogni vallata ha una distilleria proprio perché in base alla materia prima si possono esprime meglio gli aromi freschi e delicati delle grappe con il marchio del Tridente (da Tridentum, come i romani chiamavano la città di Trento).

“Quello che arriva dalla natura lo abbiamo solo concentrato e portato nel bicchiere – chiosa Pilzer -, in fondo si tratta di grappa e acqua di fonte, il tutto raffreddato a -3 gradi per alcuni giorni e poi filtrato su uno strato di cellulosa. Si tratta di un prodotto estremamente naturale”. E sono queste le grappe che abbiamo degustato, senza dosaggi, con quattro campioni da monovitigno (Nosiola, Pinot nero, Muller-Thurgau e Teroldego) e due Grappe trentine. Delicati i profumi che vanno dai fiori di campo alla nocciola, dal fruttato al fieno, con nette differenze in base al vitigno utilizzato. Al palato l’ingresso, sempre morbido, raggiunge durezze diverse, aumenta e diminuisce la parte grassa, modella la percezione dell’alcol… Un vero mondo da scoprire, con la giusta attenzione e il massimo rispetto.